El bocata de calamares

Por mucho que quieras resistirte al tópico, si estás en Madrid más de tres días, cederás al bocata de calamares. Dicen que la receta es de origen andaluz, pero a un andaluz, como es el caso, se le hace muy raro ver el pescado frito entre dos panes ¿Qué tal quedaría un bocadillo de boquerones victorianos?- nos preguntamos los malagueños. La fórmula gastronómica del bocadillo de calamares se concibió, como casi todas, por motivos económicos. Desde el siglo XVIII llegaba buen pescado a Madrid, gracias a los arrieros maragatos de León, que eran los encargados de traerlo, pero como era lógico, tardaban como mínimo tres jornadas, y no llegaba muy fresco, de modo que la manera de disimular el mal estado era enharinarlo, freírlo y regarlo con zumo de limón. Si encima el manjar se emparedaba en un bollo de pan, satisfacía el hambre de un comensal durante varias horas sin tener este que gastarse muchas perras. Los hambrunos y con pocos recursos han sido siempre una población importante en la capital de España, que es residencia de gusto para menesterosos, aventureros y artistas: o sea; muertos de hambre en general. La oportunidad llega o no llega, pero, mientras tanto, se sobrevive con los bocatas de calamares. Es el menú de los diletantes y no hay músico, ni actor, ni periodista que no lo tenga en su currículum. Si, cuando están en la cima, les hacen una entrevista, por decir que el éxito les costó mucho esfuerzo, comentan “yo he comido muchos bocadillos de calamares”. Pues bien, si hasta mi gurú, Francisco Umbral, se rindió al emblemático bocata ¿por qué no iba a hacerlo yo? Lo hice, claro que sí, en la calle de Toledo, muy cerca de la Plaza Mayor. El local se llamaba “La vieja taberna” y no entré allí por el bocata de calamares en sí mismo, sino porque servían cerveza Victoria, malagueña y exquisita ¿qué puedo decir? La nostalgia me pudo, pero el apetito pudo más y allí me rendí al bocadillo de calamares. Lo hice en buena plaza y me creó adicción, así que el domingo, después de una visita al Rastro, lo volví a pedir en el bar “Ataca, Paca” de la calle Arganzuela. Mi enamoramiento fue total; el pan era crujiente y los calamares compactos, nada babosos y muy bien fritos. El local me resultó muy agradable con sus castizos parroquianos y sus estanterías de libros, entre los que destacaba una Biblia Evangélica. Esto es la gloria, compañeros, comerse un bocata de calamares y después leer la Biblia. De Madrid al cielo.